Bachelor i fødevarer og ernæring

Ost er den mest spændende fødevare, der findes – især hvis den er lavet af planter! Det mener Astrid Bonke, der bruger sin uddannelse til at udvikle plantebaserede, fermenterede oste i start-up-virksomheden Færm.

Hvad er det særlige ved fødevarer og ernæring?

Det overraskede mig hvor mange forskellige emner, man kommer ind på – hvor mange aspekter af fødevarer jeg slet ikke havde overvejet, og som jeg pludselig blev meget klogere på. Og så syntes jeg, det var enormt spændende at få min viden rykket lidt væk fra madlavning og over til noget videnskab. Jeg begyndte at sætte pris på matematik, fysik og statistik i en kontekst af fødevarer. Det føltes faktisk, som noget jeg altid havde haft lyst til, men uden at vide hvordan jeg skulle tilgå det.

Hvorfor valgte du netop denne uddannelse?

Min far er mejeriingeniør, og vi har altid talt meget om ost derhjemme – og alle de ferier, vi var på, da jeg var barn, var på steder, der var kendt for ost.

Min far syntes at uddannelsen til ingeniør var det eneste rigtige, og i folkeskoletiden reagerede jeg nok lidt imod det og tænkte, at jeg ville være journalist. Derfor søgte jeg ind på gymnasiet med så få naturvidenskabelige fag som overhovedet muligt.

Men så kom jeg på udveksling i USA på en ret dårlig skole, hvor den eneste gode lærer, jeg havde, underviste i et naturvidenskabeligt fag. Jeg var håbløst bagefter, men det endte med, at jeg kom med i en inter-state-konkurrence, og da jeg kom tilbage til Danmark lykkedes det mig at ændre mine fag i gymnasiet i en naturvidenskabelig retning.

Bagefter fandt jeg ud af, at jeg havde et kæmpe forspring, når det drejede sig om viden om mejeri og ost, og så gik det ligesom videre derfra, og jeg måtte til sidst sige tak til min far!

Hvad var det mest interessante ved uddannelsen?

Vi havde et råvareorienteret fag på bacheloruddannelsen i fødevarer og ernæring, hvor jeg fandt ud af, at hovedparten af verdens kalorieindtag er baseret på ekstremt få råvarer, herunder majs, hvede og ris. Her gik det op for mig, at vi faktisk er ret snævre i vores opfattelse af mad, at det er temmelig afgrænset, hvad vi bruger og spiser, og at der derfor jo også måtte være et enormt potentiale for innovation.

Jeg var også meget glad for matematikkurset, fordi jeg kunne mærke, at jeg blev klogere og gennemgik en personlig udvikling, hvor jeg pludselig forstod nogle ting på et dybere niveau. Jeg syntes også, at mikrobiologi var ekstremt spændende, og her havde vi en meget passioneret underviser. Og så kan jeg også lide synlige resultater – i mikrobiologien kan man dyrke noget, som man så pludselig har ændret totalt.

Hvis man går ind i fødevareforskning eller -produktion på stor skala, er der mange tekniske ting, som spiller ind, og det holder op med at være madlavning i traditionel forstand. 

Havde du allerede på det tidspunkt overvejet at arbejde med plantebaserede fødevarer?

I løbet af bacheloruddannelsen var jeg interesseret i planter, men havde ikke overvejet det som en karrieremulighed - derimod blev jeg hurtigt sporet ind på mejeri. Jeg var bl.a. i praktik på Chiles største mejeri Colun. Det var enormt spændende, og jeg fandt ud af, at Danmark er et kæmpe mejeri-land, hvorimod mejeri slet ikke spiller den samme rolle i Chile.

Efter bacheloruddannelsen læste jeg videre til mejeriingeniør på kandidatuddannelsen i fødevarevidenskab, hvor min passion for ost blomstrede, men jeg sørgede samtidig for at tage de valgfag, der havde mest muligt med planter at gøre.

Et valgfrit kursus handlede om planter i sammenhæng med forbrugervidenskab, og her publicerede vi en artikel sammen med vores lektor. Artiklen handlede om barrierer for at opnå en mere plantebaseret kost, og det var en helt andet måde at arbejde på, end jeg var vant til. En ting er jo, at man laver noget i laboratoriet, men hvis forbrugerne ikke synes, at mit produkt er nice – så bliver det jo ikke rigtig til noget.

Hvad skete der så, da du var færdiguddannet?

Jeg var meget glad for min uddannelse, og var faktisk ked af ikke at være studerende længere. Derfor valgte jeg en blid overgang, hvor jeg i første omgang blev ansat som forskningsassistent hos en lektor med speciale i planteproteiner.

Den første bølge af udviklingen af plantebaserede fødevarer har været, hvordan vi kan snige nogle planteingredienser ind i nogle andre ting, men nu er der fokus på funktionaliteterne i planterne – og det er dem, vi skal bruge, når vi for eksempel skal lave plantebaseret ost, som vi gør hos Færm.

Jeg interesserer mig ikke for at lave en ”ost” af noget, som ikke gennemgår en fermentering, som ost jo ellers gør – noget som måske blot er sammensat af fedt og noget stivelse, så det ser nogenlunde rigtigt ud, men hvor kompositionen og smagsudviklingen ikke følger med. For mig handler det om at skabe nogle helt nye, plantebaserede oste, som ikke er set eller smagt tidligere, siger Astrid Bonke.

Daniel Sindahl læser på bacheloruddannelsen i fødevarer og ernæring. Han er særligt interesseret i den teknologiske side af fødevarevidenskaben.

Jeg har gået på HTX, hvor jeg har læst biokemi og matematik på højniveau. Efter et sabbatår tilmeldte jeg mig tre dages studiepraktik i fødevarer og ernæring, hvor vi fulgte undervisningen og var i laboratoriet.

Studiepraktikken gav et godt indblik i, hvad studiet indebærer, og jeg fik også en lille forsmag på studiemiljøet. Det gav mig lyst til at søge ind året efter på bacheloruddannelsen i Fødevarer og ernæring.

Jeg valgte uddannelsen, fordi jeg gerne vil have en naturvidenskabelig tilgang til fødevarer og ernæring. Jeg overvejede som alternativ en professionsbachelor, hvor man allerede er færdiguddannet efter tre år, men det giver bare ikke de samme muligheder.

Kemi fylder en hel del på studiet. Men kemien bliver hele tiden sat i relation til fødevarer – fx undersøger man kemien i en rødbede. Fordi kemiundervisningen hele tiden bliver sat i relation til virkeligheden, kan man let se, hvad det skal bruges til, og det gør det lettere at komme igennem.

Valg af specialisering

Da jeg begyndte på studiet, var det ernæringsdelen, der havde min interesse, men det ændrede sig hurtigt. Jeg fik nemlig øjnene op for den teknologiske side af fødevarevidenskaben. Hvad og hvordan man gør for at styre og kvalitetssikre en fødevareproduktion, så fødevareprodukterne både er velsmagende og sikre at spise.

Fx er der en tendens til, at fødevarer skal indeholde mindre og mindre salt. Men det giver gode vækstmuligheder for sygdomsfremkaldende bakterier. Det stiller krav til produktionen, som skal optimeres på nye måder for at opretholde sikkerheden samtidig med, at saltindholdet er lavere. 

Det synes jeg er super spændende at være med til. Det handler også om innovation af nye fødevarer. Produkter, der kan møde forbrugernes stigende krav til velsmag, sikkerhed og sundhed.

Som en del af min specialisering læser jeg lige nu et enkelt semester på DTU, hvor jeg beskæftiger mig med hygiejnisk design og fødevareproduktion. Jeg er fx med til at designe ståltanke til yoghurt-fermentering, som er hygiejniske og let kan gøres ordentligt rene.

Med den specialisering, som jeg har valgt, lærer jeg hele produktionskæden at kende – fra selve råvareproduktionen over opbevaring til distribution til butikkerne. 

Hvad der er svært

For mig var det første år svært, fordi redskabsfag som kemi, matematik og fysik fylder meget. Og det er først senere i studiet, at man kan se, hvad det kan bruges til. Men det er et naturvidenskabeligt studie, så det kræver, at man er god til matematik, fysik og kemi.

På den måde skal man lige igennem det første år, før det begynder at blive sjovt. Men, når man så har fået den teoretiske forståelse på plads, kan man godt se, at det giver mening på 2. og 3 år.

Job og fremtid

Vores jobmuligheder er både afhængige af, hvilken specialisering man vælger på sit bachelorstudie, og hvilken kandidatuddannelsen man vælger.

Jeg drømmer om at arbejde med mikrobiologi i forhold til fødevaresikkerhed. Det kunne fx være en virksomhed som Isi Food Protection. Firmaet rådgiver fødevarevirksomheder omkring fødevaresikkerhed, analysere prøver og laver undersøgelser, om der kan vokse farlige bakterier i deres produkter.

Jeg kunne også godt tænke mig at arbejde som konsulent med udvikling af nye typer fødevareprodukter. Det kunne fx være Arla, som vil have en ny bakteriestamme til en ny yoghurt, og hvor mit job så er at implementere denne nye bakterie i deres produktlinje uden problemer.

Studieliv

Det er et meget socialt studie. Vi har mange arrangementer, hvor mad er i fokus. Det kan fx være arrangementer, hvor vi laver medisterpølser og forskellige retter som fx confit de canard. Vi eksperimenterer også med nye retter, mens vi får en øl, og bagefter spiser vi sammen og hygger.

Det er en nem måde at mingle med folk. Man kommer hurtigt til at snakke med folk fra forskellige årgange, når man står og laver mad. Andre gange er der foredrag. Forleden var det den kendte kok Thomas Rhode. Det kunne også være folk fra industrien, der kommer og fortæller om produktionen af forskellige fødevarer.

Praktik i udlandet

Der er gode muligheder for at rejse ud i praktikperioden. Jeg er med i et udvalg, der uddeler rejselegater til fødevarer- og ernæringsstuderende. En af mine medstuderende skal i mejeripraktik i Argentina, en anden skal lave chokolade i Nicaragua, og en tredje skal lave øl i Norge.

Tobias Emil Jensen er uddannet fødevareingeniør og brygmester fra Københavns Universitet. I dag er han grundlægger af EtOH Spirits og tidligere ølbryggeriejer, sodavands- og cocktail-brygger. 

Hvorfor valgte du at tage en bachelor i Fødevarer og ernæring på Københavns Universitet?

Fordi jeg synes, kemien i maden er vildt fascinerende! Hvorfor er noget mad rødt, mens andet er tyktflydende, mens noget mad skiller, når du koger det? Jeg har altid interesseret mig for, hvad der gør mad til mad, og i 9. klasse var jeg så i praktik på den daværende Landbohøjskole (i dag Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, red.), hvor jeg bl.a. lavede nogle forsøg med at putte kogt skinke i et UV-lysskab. 

Det fine var, at man befandt sig i et laboratorium, hvor man arbejdede med kemi, men det handlede ikke om kemikalier, men om at se, hvad der var i maden. 

Hvad er det, der gør fødevarekemi så interessant?

I mit speciale skrev jeg om hvilke aromastoffer, der findes i humle, og hvordan de kan påvirkes af bl.a. mikroorganismer. Og det fantastiske er, at man ikke kan definere en ølsmag ud fra ét bestemt aromastof, men at 400 forskellige aromastoffer i et superkomplekst samspil med din næse og hjerne tilsammen giver en ølsmag. Øllen smager måske af strå og korn og har en duft af citron og grapefrugt.

For mig er det utrolig smukt, at det kan tage mig timevis at prøve at kvantificere nogle af de aromastoffer, men det tager min næse og hjerne et splitsekund at danne sig et indtryk af, hvad det smager af, og om jeg kan lide det eller ej. Så det er kompleksiteten i noget så enkelt som mad og drikke, der gør det super interessant for mig.

Hvordan opstod så interessen for øllet?

Efter folkeskolen begyndte jeg på Det Fri Gymnasium, hvor eleverne bestemmer meget. Vi stillede et forslag om, at skolen skulle bruge 8.000 kroner til at købe et anlæg til hjemmebryg af øl. Mange af lærerne støttede forslaget, fordi anlægget kunne bruges til undervisning i en række fag: Matematik, fysik, samfundsfag, kemi og biologi. Der var stor interesse for det, og anlægget blev købt.

Så mens andre fx spillede musik, blev det vores hobby at brygge øl i gymnasietiden. Det var nu ikke noget, jeg tænkte videre over, da jeg søgte ind på Fødevarer og ernæring. Det var først, da jeg var på andet år af studiet, at jeg igen begyndte at tænke over, om vi måske skulle gøre ølbrygningen til mere end en hobby.

Hvordan blev du brygmester?

Det var rent held. Jeg var i praktik som fødevareingeniør på det skotske bryggeri BrewDog, da jeg hørte, at der vistnok ville komme en brygmesteruddannelse. Jeg greb knoglen og fik fat i de rigtige mennesker, så min praktik kunne fungere som en del af den nye uddannelse til brygmester – det handlede om, at jeg skulle skrive en anden form for rapport i tillæg til den rapport, jeg skulle lave for at blive generel fødevareingeniør. Så jeg er sådan set både fødevareingeniør og brygmester af uddannelse.

Hvad synes du er det særlige ved uddannelsen til fødevareingeniør?

Det er i ordets bedste forstand en ekstremt bred uddannelse. I mit arbejde i dag kan jeg både tale med bryghusleverandører og diskutere designet af pumper, kedler, dampgeneratorer og strømrelæer. Samtidig forstår jeg hele mikrobiologien i øl og ved, hvorfor øllen begynder at smage af pap, hvis der er en fejl i produktionen.

Jeg er ikke så specialiseret som kemiingeniøren, mikrobiologen eller salgschefen, men jeg har en bred forståelse af emner som produktion, proces, smag – og også økonomi, da der var en del økonomi på brygmesteruddannelsen.

Hvordan bruger du uddannelsen i din hverdag?

Jeg er hele tiden på udkig efter nye råvarer til vores øl – fx frugter eller urter. Hvis jeg vil bruge multebær, skal jeg finde ud af, hvordan de bedst kommer til udtryk i en øl. Om de skal gæres, lagres, koges eller ekstraheres i alkohol. Der er hele mikrobiologien med et væld af forskellige gærstammer og bakteriekulturer, som alle kan gøre noget flot i en øl, hvis man ellers har et overblik over, hvordan man kan få den smag frem, man ønsker sig. Teorierne skal testes i praksis, og jeg har brug for min viden fra uddannelsen hver eneste dag.

Jeg laver moms og skat, holder øl-smagninger og seminarer, men jeg får også lov til at bruge min uddannelse en god del af tiden. Sidste år kom vi fx ud med 40-50 nye øl, og vi har også en idé om at lave flaskecocktails og sodavand. At lave opskrifter er også stadig min hobby. Så når jeg spiser middag eller drikker et glas vin, tænker jeg automatisk over, hvordan det smager, og om vinen er lavet på den eller den drue, hvilken gærstamme, der er brugt osv.

Jeg har altid lyst til at lave noget nyt. To Øl er et eksperimenterende bryggeri, og der foregår ekstremt meget innovation. Vi skal hele tiden være på dupperne, og vi tager jævnligt til udlandet for at se, hvad der foregår på øl-området i andre lande.

Vil du kunne bruge din uddannelse et andet sted i fødevarebranchen?

Den ekspertise, jeg har opbygget, ligger inden for væsker, og på vores nye sted, Tapperiet Brus, skal jeg bruge min viden til at lave sodavand og flaskecocktails. Det er nyt for mig, men sjovt at kaste sig over. Det skal være økologisk og u-pasteuriseret sodavand for at få den rene smag.

Så jeg synes, jeg har alle de udfordringer, jeg kan ønske mig. Men måske vil jeg en dag begynde at lave whisky. Det kunne jeg godt drømme om. Købe en landejendom og lave whisky, der skal ligge og lagre på egetræsfade i årtier!

Tobias har siden grundlagt firmaet EtOH Spirits, som producerer whisky med en lagringstid på kun 7-14 dage, bl.a. ved hjælp af varme og ultralyd.

Hvorfor har du valgt at tage din praktik i udlandet?

Der var flere forskellige grunde til, at jeg ville til udlandet. Jeg havde lyst til at opleve en fødevareproduktion i et andet land, arbejde i og opleve en anden kultur, udfordre mig selv, og så ville jeg gerne forbedre mit engelsk.

Hvordan kom du frem til, at du skulle i vinpraktik?

Først og fremmest ville jeg i praktik, fordi jeg har lettere ved at lære praktisk end teoretisk. Jeg ville væk fra skolebænken og ud i produktionen for at teste, om det nu også virkelig var det, jeg gerne ville med min uddannelse. Det var også derfor, jeg valgte specialiseringen Fødevareingeniør, hvor praktik er obligatorisk. Jeg har altid haft en stor interesse for vin, som er et spændende og meget komplekst produkt, og jeg vil gerne specialisere min kandidat i fermentering og gær med særligt fokus på vin, så det virkede som en oplagt mulighed for at lære mere, inden jeg valgte min kandidat.

Hvordan ser en typisk dag ud på en vingård?

Dagene varierer – især i høstsæsonen, som er den travleste periode på en vingård. Det er også typisk i høsten, man kan komme i praktik på en vingård, eftersom det er her, der er brug for ekstra hjælp. Det, synes jeg personligt, er superfedt. Man har en masse forskellige arbejdsopgaver, og der er aldrig et kedeligt øjeblik. Men man skal være forberedt både fysisk og mentalt, da man får nogle lange arbejdsdage på 10-14 timer med en masse rengøring og hårde fysiske opgaver.

Hvad fik du tiden til at gå med, når du havde fri?

Eftersom man har meget lange dage, og man for det meste også arbejder i weekenderne, er det ikke meget fritid man har i selve høsten. Men den fritid vi har haft, har vi brugt på vinsmagninger hos andre lokale vinproducenter, ture til nærliggende byer, koncerter, events og en masse vandring i en fantastisk natur. Derudover havde vi noget pause inden høsten, som kom ind senere end forventet, hvor vi tog en road trip i nord Californien og Oregon.

Hvilke forventninger havde du til praktikken, og blev de indfriet?

Jeg forventede, at der ville være en del rengøring efter at have snakket med studerende, som havde været i praktik, og den forventning blev helt sikkert indfriet! Jeg havde ikke regnet med helt så lange dage, men har været rigtig heldig at arbejde i et rigtig godt team af mennesker og bo hos en rigtig god familie, som har gjort det meget nemmere. Jeg har fået meget frie hænder og har bl.a. fået lov til at lave nogle personlige projekter og komme med ideer til produktionen, som har været vildt fedt. Jeg havde ikke regnet med, at jeg ville få så meget indflydelse, som jeg fik.

Har du nogle gode råd til andre studerende, som gerne vil i praktik i udlandet?

Gå i gang i god tid! Der er mange praktiske ting, man ikke tænker over – fx ansøgning om visa, bankregistrering, godkendelse af praktiksted etc. som tager længere tid, end man tror. Brug også god tid på at søge legater! Ansøgningsprocessen kan virke uoverskuelig, men det kan virkelig betale sig!

Hvorfor valgte du at tage en bacheloruddannelse i Fødevarer og ernæring?

Uddannelsen handler blandt andet om kemi, som jeg synes er meget spændende – i kombination med mad, som jeg altid har haft en stor interesse for. Vi blev helt fantastisk modtaget af dem, som allerede gik på studiet og var rusvejledere for os nye studerende. De fik mig til at se, at mejeriverdenen var utroligt spændende. Jeg troede ellers, at jeg skulle være noget med sundhed og ernæring, men jeg bestemte mig hurtigt for teknologien og mejerivejen.

Hvad går dit job som Application Scientist hos Chr. Hansen ud på?

Jeg har ansvaret for et af vores ostesegmenter, Cheddar, dvs. for de kulturer og enzymer, vi sælger til Cheddar-osteproduktioner rundt om i verden. Produktion af cheddar foregår typisk i England, Irland, USA og Australien, og jeg har primært kontakt til vores sælgere, men også kunderne, som er de virksomheder der producerer Cheddar oste.

Hvis kunderne oplever forskellige typer af problemer med osteproduktionen, er det min opgave at sørge for, at vi kommer til bunds i det. Problemer kan typisk være, at osten smager forkert, har en forkert tekstur eller pH-værdi. Når man leverer en vigtig ingrediens, som kulturen jo er i en osteproduktion, får den ofte skylden, hvis produktionen ikke går efter planen, og vi giver også råd og vejledning, hvis det ikke handler om kulturen.

Jeres kunder kan vel være ret udfordrede, når de henvender sig til jer?

Ja, det kan ofte handle om et problem, kunden skal have løst hurtigt. Vores sælgere er meget dygtige, og kan løse rigtig mange problemer selv, så vi undgår som regel de helt lange rejser til USA og Australien.

Sammenlagt har jeg nok ca. 30 rejsedage om året, og hvis et problem skal løses i vores team, vil det typisk handle om, at kunden har brug for at få foretaget nogle analyser, som virksomheden ikke selv har mulighed for at udføre. Så vil jeg enten rejse ud til virksomheden, eller vi kan få tilsendt prøver, som vi analyserer i laboratoriet.

En anden type opgave kan være at hjælpe kunden med at optimere processen. Hos Chr. Hansen har vi fx været med til at udvikle et nyt instrument, som vi bruger til at måle, hvordan mælken går fra flydende til fast form (koaguleringen), når man har tilsat osteløbe-enzymet til mælken. 

Jeg har besøgt 4-5 irske mejerier for at måle på deres produktioner, hvor instrumentet kan være med til at give os en viden om, hvorfor produkterne bliver en lille smule forskellige fra gang til gang, og dermed også hjælpe med at gøre dem mere ensartede.

Osteproducenten ønsker sig jo i sidste ende en proces, der er så strømlinet og ensartet som muligt, så produktet overholder specifikationerne. Ellers kan det være, at osten skal sælges billigere. Så det handler i høj grad om at hjælpe virksomhederne med at optimere processen og gøre produktet bedre.

Du er også teamleder for fire ostemestre i jeres pilot-mejeri i jeres Application and Technology Center – hvad går den opgave ud på?

Her er min rolle at planlægge arbejdet og sørge for, at mit team har, hvad de skal bruge i forhold til tid i mejeriet og udstyr, så vi kan få produceret vores forsøgsoste. Forsøgene er en vigtig del af udviklingen af nye kulturer og enzymer, der skal afprøves i fx yoghurt og ost. I øjeblikket er vi ved at sætte et nyt team ind i opgaverne, hvorfor jeg også er med i produktionen, og noget af det fedeste ved jobbet er at få folk til at udvikle sig.

Bruger du det du har lært på din uddannelse hver dag?

Ja, det gør jeg helt sikkert, men jeg blev overrasket over, hvor mange andre kompetencer, der kommer i spil, når man er i en virksomhed. Jeg vil tro, at indsatsen fordeler sig med 50 % faglige kompetencer fra studiet og 50 % personlige egenskaber. Det er fx de personlige egenskaber, der kommer i spil, når man skal samarbejde med folk fra alle mulige forskellige kulturer, og når man skal løse konflikter.

Mit job er utroligt spændende og udfordrende på rigtig mange niveauer, og jeg har hurtigt erkendt, at for mig er det vigtigste, at de grundlæggende elementer som fx kvaliteten er på plads.

De fleste virksomheder er jo kommercielle, så man skal tjene sin løn ind. Og som nyuddannet kan man blive overrasket over, hvor meget det kommercielle fylder i hverdagen. I mit job betyder det, at man ofte vil befinde sig i et dilemma om at gøre noget hurtigt i forhold til at gøre det grundigt, og det er rent faktisk noget, som gør jobbet spændende, da det kræver gode kommunikationsevner at få overbevist en ivrig sælger, som jo står med kunden i den anden ende.

En anden ting er, at jeg som mejeriingeniør har den boglige og teoretiske tilgang, men i dagligdagen er der ofte noget praktisk, som skal organiseres, før man kan begynde at tale om det mere teoretiske. Da jeg begyndte på Chr. Hansen for to år siden, ville jeg fx se på effekten af kulturer i forhold til smagsudvikling og aroma. Men før det kan lade sig gøre, skal jeg sikre mig, at alt spiller i forhold til den måde vi laver osten på. Derfor begyndte vi med at se på, om vi måske skal bruge en mere ren mælk, så vi bedre kan måle den rene effekt af kulturen – og ikke effekten af kulturen sammen med nogle mikroorganismer, som var til stede i mælken fra begyndelsen. Tingene kan derfor tage lidt længere tid, end man forestiller sig.

Hvad kan du bedst lide ved jobbet?

Det bedste er at få lov til at nørde sig ind i en niche – og her mener jeg nørde på den mest positive måde. Ved at forstå noget i detaljen er man også klædt på til at kunne forbedre det.

Det, der driver mig hver dag, er, at vi kan gøre det endnu bedre. Vi kan forbedre noget, der måske ligner småting, men som betyder ret meget i de store sammenhænge, som er i en industriproduktion. Mange kunder vælger os, fordi vi har mange input til, hvordan de kan optimere deres proces endnu mere og dreje på nogle knapper, der gør, at det hele bare bliver lidt skarpere.

Nathalia Edwards er Application Manager for ”Wine and fermented beverages” hos Chr. Hansen A/S. I det internationale vinmiljø betegnes hun som winemaker – eller direkte oversat: Vinmager.

Hvordan blev du ønolog/vinmager?

Jeg er uddannet på Københavns Universitet med en bacheloruddannelse i Fødevarer og ernæring og en kandidatuddannelse i Fødevarevidenskab med specialisering i ønologi, dvs. vinvidenskab – kort sagt betyder det, at jeg kan lave vin. Ønologi-fagene kan man ikke tage i Danmark, så dem har jeg taget på University of Adelaide i Australien, hvor jeg læste i et semester. Det handlede både om de kemiske og mikrobiologiske processer i vinen og om sensorikken, herunder hvordan man smager på vinen.

Chr. Hansen, som er en global bioscience virksomhed, producerer blandt andet malolaktiske bakterier og vingær, der benyttes af vinbønder rundt om i verden. Nathalia Edwards agerer som teknisk support, samt tester nye applikationer og produkter hos nogle af disse vinbønder.

”Jeg arbejder med gær og bakterier til vinindustrien, og mit ansvar befinder sig i det område, hvor man skal have sin viden fra laboratoriet implementeret i den virkelige verden. Hvis vi i laboratoriet fx har fundet nogle nye gær- eller mælkesyrebakterie-stammer, vil jeg typisk teste dem på nogle vingårde, der er interesserede i at fermentere en vin med nogle lidt andre karakteristika, end dem de hidtil har produceret. Det foregår ved, at druerne deles op i to tanke. En tank fermenterer som sædvanligt, mens jeg får lov til at tage mig af den anden. Så jeg rejser rigtig meget i de perioder, hvor vinen produceres, og hvor der i forvejen er utroligt travlt hos vinbønderne,” fortæller hun.  

Hvilket tidspunkt på året er det travleste for en vinmager?

Der er to vinsæsoner, for jeg tager både til den nordlige og den sydlige halvkugle. I Europa og USA er det typisk september og oktober, som er mest hektiske, mens det er februar og marts i Australien, New Zealand, Sydafrika og Sydamerika. Jeg følger typisk forsøg på vingårdene i perioder på mellem 2 og 7 uger. Jeg laver forsøgene og kommer senere for at tage prøver og for at tjekke, at forsøgsvinen stadig er i tanken. Det lyder måske lidt mærkeligt, men jeg har ikke sjældent været ude for, at vinen er blevet blandet med noget andet vin, så vi må starte forfra.

Jeg samarbejder med lokale laboratorier og sender prøver hjem til Chr. Hansen i Danmark, der laver de analyser, jeg har brug for – jeg har typisk en helt masse data, der skal sammenlignes. Det kan fx være for at finde ud af, om den malolaktiske fermentering går som den skal, eller om der er biogene aminer, dvs. histamin, i vinen, hvilket man ikke er så interesseret i, da det er dette stof, der giver hovedpine, når man har drukket vin. Det kan også være smagen, man vil analysere. Via analyseresultaterne finder vi ud af, om der er noget, vi skal tilpasse – fx temperaturen i tanken. Alle forsøg ender med to forskellige vine, som jeg smager på sammen med vinbonden, da vi jo skal finde ud af, om vi har opnået det, vi ville.

Er det også dig, der sælger vingæren til vinbonden?

Man kan sige, at jeg er bindeleddet mellem salg og innovation. Jeg kommer ikke som sælger, men som teknisk support, og nogle af dem, jeg besøger, bruger vores produkter i forvejen, mens andre ikke gør. Hvis det jeg laver, bliver godt, kan det så være, vi får en ny kunde. Vinbonden vil måske prøve at lave en vin uden svovl, som er det oftest anvendte konserveringsmiddel i vinen. Det kan også dreje sig om et akut problem med vin, der simpelthen ikke bliver god nok.

Du fik også noget praktisk erfaring med hjem fra Australien…

Mens jeg var der, besluttede jeg at udskyde mine studier hjemme i Danmark lidt. Jeg smagte på noget forskelligt vin og endte med at søge job som cellar hand, på vingården Vasse Felix, der ligger i det sydvestlige Australien ved Margaret River – her laver man noget af kontinentets bedste vin. Jeg arbejdede på hvidvins-holdet og var bl.a. ansvarlig for omrøring af Chardonnay-tønderne, så jeg kravlede rundt på hundredevis af tønder, hvor bundfaldet efter fermenteringen skulle røres op.

Da jeg kom til Australien gik det i det hele taget op for mig, at jeg havde fundet min plads, og i dag kunne jeg ikke forestille mig nogen anden uddannelse. Jeg er supernørdet og meget naturvidenskabelig i min tankegang, men er også meget kreativt orienteret. Vin er videnskab og kunst blandet sammen. Man kan vide så og så meget om vin, men meget handler alligevel om fornemmelse. Og så er der tale om den mest komplekse fødevare, jeg er faldet over, så den ville jeg forstå. Der er så mange trin i processen, der jo også handler om, hvor og hvornår vinstokken er plantet, hvordan vejret har været, hvornår druerne blev plukket – plus hele processen med bl.a. fermenteringen, hvor selve produktet bliver til.

Med hensyn til din uddannelse – hvad bruger du så mest i hverdagen?

Jeg bruger især min basisforståelse af mikrobiologen i mit daglige arbejde. Det er også fra min kandidatuddannelse i Fødevarevidenskab, jeg har forståelsen for de forskellige analytiske metoder som fx GC-MS spektroskopi – jeg kender til de forskellige analysetyper og ved både noget om deres fordele og begrænsninger, hvilket betyder, jeg kan komme ud på mange laboratorier rundt om i verden og se kritisk på deres resultater. Det var også min basisviden fra fag som mikrobiologi og kemi, der gjorde det nemt for mig at tage ønologi-overbyningen i Australien.